Antwort:
1. Kontrolle der Hygiene von Speiseräumen und Küchen
a. Was sind die Schwerpunkte der Kontrolle?
Die Kontrolle/Überwachung der Küchen in Schulen und Kitas obliegt dem Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt.
Sofern in der Einrichtung lediglich die Speisenausgabe, nicht jedoch die Herstellung erfolgt, werden vom VLA folgende Umstände schwerpunktmäßig überwacht:
– Einhaltung der Temperaturanforderungen bei Speisen unter Berücksichtigung der Ausgabezeiten, inkl. Überprüfung der Übergabeprotokolle
– Basishygiene Personal, Bedarfsgegenstände, Räume
– bauhygienische Anforderungen
Sofern in den Einrichtungen zusätzlich eine Speisenherstellung erfolgt (Produktionsküche), fließen folgende Kriterien in die Beurteilung der guten Hygienepraxis ein:
– Rohstoffkontrolle
– Lagerungsbedingungen und –temperaturen
– Kochprozesse (Arbeitsanweisungen, Protokolle)
– HACCP-System
b. Wie oft wird kontrolliert?
Die amtliche Überwachung der Einrichtungen durch das VLA erfolgt planmäßig risikobasiert sowie anlassbezogen (Nachkontrolle nach Beanstandungen, Kontrolle nach Beschwerden, Kontrolle im Zusammenhang mit Erkrankungsmeldungen). Für die Risikobeurteilung der einzelnen Einrichtungen gelten betriebsstättenbezogen die Kriterien des Leitfadens zum sächsischen Erlass zur Risikobeurteilung von Betriebsstätten. Für die beschriebene Betriebsart resultieren aus den jeweiligen Risikobeurteilungen Einstufungen in die Risikoklasse 5 oder 6, was eine Regelkontrollfrequenz von 6 bzw. 12 Monaten bedeutet.
c. Bei der Feststellung von Mängeln, wie wird mit diesen umgegangen?
Bei festgestellten Mängeln ist im Einzelfall über erforderliche Korrekturmaßnahmen zu entscheiden. Maßgeblich hierfür sind Art und Grad der festgestellten Mängel. Adressat aller amtlichen Maßnahmen ist grundsätzlich der verantwortliche Lebensmittelunternehmer.
Bei bauhygienischen Mängeln in Gebäuden, die sich in kommunalem Eigentum befinden, wird das Amt für Gebäudemanagement einbezogen, in der Regel über das Amt für Jugend, Familie und Bildung.
2. Schulen mit Wärmebuffets
a. Wie viele Grundschulen/weiterführende Schulen haben Wärmebuffets in Leipzig?
An Schulen in Trägerschaft der Stadt Leipzig erfolgt die Speisenausgabe an acht Grundschulen und an acht weiterführenden Schulen mittels sogenannter Buffettheken (warme und kalte Speisenkomponenten) im Rahmen der Umsetzung des Ausgabesystems „Free Flow“.
b. Welche Standards müssen Wärmebuffets erfüllen?
Hier gelten die gleichen Überwachungsschwerpunkte, wie für konventionelle Speisenausga-ben. Schwerpunkt ist die Einhaltung der produktbezogenenTemperaturanforderungen.
Darüber hinaus sind die Buffettheken im Sinne der Sicherheit und Gefahrenvermeidung in der erforderlichen Arbeitshöhe der entsprechenden Altersstufe vorzuhalten, um eine problemlose Entnahme der Speisen durch die Schüler zu ermöglichen. Des Weiteren handelt es sich bei den Theken um ortsveränderliche elektrische Betriebsmittel, welche nach den geltenden Prüffristen einer regelmäßigen Überprüfung unterliegen (6 Monate).
c. Wie oft werden die Wärmebuffets kontrolliert?
Meist ergänzt eine Free-Flow-Ausgabe die Thekenausgabe, im Rahmen der risikobasierten Hygieneüberwachung der Essenausgaben in Kitas und Schulen wird dann die Free-Flow-Ausgabe mit kontrolliert. Sofern in Einrichtungen ausschließlich eine Free-Flow-Ausgabe erfolgt, werden die Kontrollfrequenzen, wie bei anderen Betriebsarten, risikobasiert ermittelt
3. Kontrollen zur Zusammensetzung von Mittagessen zur Prüfung von Zutaten und Zusatzstoffen
a. Wie werden die Kontrollen zur Zusammensetzung von Mittagessen durchgeführt und welche Qualitätsstandards gelten hier?
Amtliche Planprobenahmen erfolgen im Rahmen des sächsischen Planprobenplans (Rahmenprobenplan). Dabei wird die Verzehrs- und Verkehrsfähigkeit der Gerichte und ggf. auch Suppen und Desserts überprüft. Überprüfungen der Zusammensetzung im Hinblick auf Nährwerte finden in diesem Rahmen nicht statt.
Eine Überprüfung auf Zusatzstoffe und Allergene sowie deren ordnungsgemäße Deklaration erfolgt sowohl im Rahmen der amtlichen Probenahme, als auch bei den Überprüfungen der Speisenversorger und ihrer Speisepläne.
b. Von wem und wie oft werden die Kontrollen durchgeführt?
Amtliche Probenahmen finden durch das Überwachungspersonal des Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamtes statt. Die amtliche Untersuchung dieser Proben erfolgt in der Landesuntersuchungsanstalt für das Gesundheits- und Veterinärwesen Sachsen, in der Regel am Standort Chemnitz. Die Häufigkeit der Probenahme für Planproben ergibt sich durch die Anforderungen des amtlichen Probenplans.
Zusätzlich erfolgen in Verdachtsfällen (Erkrankungsmeldungen, Beschwerden) in Einzelfällen Verdachtsprobenahmen. Voraussetzung hierfür ist, dass in der Essenausgabe Rückstellmuster der verdächtigen Speisen vorhanden sind. Alternativ oder korrespondierend wird in derartigen Fällen eine Probenahme bei den Speisenversorgern angestrebt.
c. Bei der Feststellung von Mängeln, wie wird mit diesen umgegangen?
Mängel bezüglich der korrekten Kennzeichnung auf den Speiseplänen müssen mit Fristsetzung abgestellt werden. Sollten Mängel bezüglich der hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln festgestellt werden, erfolgt eine Ursachenforschung und -abklärung.
Als flankierende Maßnahmen sind entsprechende Mitarbeiterschulungen sowie ggf. Anpassungen von Arbeitsanweisungen vorgesehen.